La protéine que la cuisine moderne a oubliée
Pendant la plus grande partie de l'histoire, la gélatine n'était pas un supplément. C'était un sous-produit de la cuisine, le résultat naturel d'os, d'articulations et de tissu conjonctif mijotés pendant des heures jusqu'à ce que le collagène se décompose en un bouillon riche qui prend en gelée. Toutes les cultures traditionnelles qui consommaient des animaux consommaient de la gélatine. Pas parce qu'elles comprenaient les profils d'acides aminés, mais parce qu'elles ne gaspillaient rien, et parce que le bouillon d'os et de cartilage mijoté lentement avait un goût profondément nourrissant que la viande musculaire seule n'avait pas.
La culture alimentaire moderne a changé ça. On a cessé de cuisiner à partir de rien. On a commencé à manger des coupes de viande musculaire désossées, sans peau, et à jeter le reste. En faisant ça, on a retiré de l'alimentation toute une catégorie d'acides aminés (ceux qu'on trouve presque exclusivement dans le tissu conjonctif, la peau et les os) sans les remplacer.
Qu'est-ce que la gélatine?
La gélatine est du collagène dénaturé. Le collagène est la protéine la plus abondante du corps des mammifères, la matrice structurelle de la peau, des tendons, des ligaments, du cartilage et des os. Quand du tissu conjonctif riche en collagène est exposé à la chaleur et à l'eau pendant un certain temps, la molécule de collagène en triple hélice se déroule en partie et se dissout en une protéine soluble dans l'eau : la gélatine. La gélatine est unique parmi les protéines alimentaires par sa composition en acides aminés. Contrairement aux protéines de la viande musculaire, elle est composée presque entièrement de quelques acides aminés que le corps peut techniquement fabriquer, mais qui sont rares dans une assiette moderne.
Le profil d'acides aminés qui rend la gélatine unique
Glycine (25 à 35 % des acides aminés)
La glycine est l'acide aminé qui définit la gélatine. Dans le corps, elle participe à de nombreuses voies métaboliques, dont la synthèse du collagène, de la créatine et du glutathion. Le corps en fabrique, mais l'alimentation occidentale moyenne, pauvre en tissu conjonctif, en apporte beaucoup moins que les régimes traditionnels où l'animal entier passait dans la marmite. La gélatine était historiquement la source alimentaire principale de glycine.
Proline et hydroxyproline (20 à 25 % combinées)
La proline et sa forme hydroxylée, l'hydroxyproline, sont les acides aminés de la structure du collagène. L'hydroxyproline se trouve presque exclusivement dans le collagène et la gélatine; c'est la signature de cette protéine.
Gélatine ou peptides de collagène : quelle différence?
Les peptides de collagène sont du collagène transformé par des enzymes en très petits fragments, des peptides à chaîne courte qui se dissolvent dans un liquide froid. La gélatine est du collagène partiellement hydrolysé. Elle se dissout dans un liquide chaud et prend en refroidissant. Les deux fournissent de la glycine, de la proline et de l'hydroxyproline. Mais la gélatine offre des avantages que les peptides n'ont pas :
- Elle gélifie : la gélatine fait prendre les liquides, ce qui a des usages utiles en cuisine : sauces façon bouillon d'os, jujubes maison, desserts pris.
- Les usages traditionnels : la gélatine s'intègre naturellement à la cuisine. On peut faire de vraies sauces à base de bouillon, des aspics traditionnels et de vrais desserts pris avec de la gélatine, ce que les peptides de collagène ne permettent pas.
Pour choisir entre les deux : gélatine ou collagène, lequel choisir et quand.
Comment utiliser la gélatine en poudre nourrie à l'herbe
- Bouillon enrichi : fouettez-la dans un bouillon chaud pour augmenter sa teneur en protéines et en gélatine.
- Jujubes maison : combinez-la à du jus de fruits et laissez prendre dans des moules. Une façon pratique et agréable d'en prendre chaque jour.
- Sauces et jus de viande : ajoutez-la aux sauces à la poêle pour plus de corps.
- Boissons chaudes : faites-la fondre dans une tisane au citron.
- Desserts : panna cotta, mousses, gelées de fruits, blanc-manger, comme dans les livres de recettes de nos grands-mères.
En résumé
La gélatine n'est pas une tendance. C'est la protéine structurelle de l'animal entier, et pendant la plus grande partie de l'histoire, les humains en mangeaient chaque fois qu'ils cuisinaient un animal au complet. Le passage à la viande musculaire désossée l'a retirée de l'assiette sans que personne ne choisisse de l'éliminer.
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