Réponse courte : parce que les abats étaient la partie la plus riche en nutriments de l'animal, et que les gens qui vivaient près de leur nourriture l'avaient compris bien avant qu'on puisse nommer une vitamine. Dans les cultures de chasse de tous les continents, les abats étaient souvent mangés en premier et prisés le plus; pendant la majeure partie de l'histoire, le « nez à la queue » n'était pas une philosophie. C'était simplement ce que manger un animal voulait dire. Puis les abats ont disparu des assiettes occidentales en à peu près deux générations. Les nutriments sont partis avec eux.
Voici l'histoire, sans la romance, parce que l'argument pour les abats, c'est la densité en nutriments, pas la magie ancestrale.
Les chasseurs ne prisaient pas les abats par hasard
Les récits des cultures de chasse traditionnelles (Arctique, plaines, désert, forêt) répètent le même schéma : quand un animal tombait, les abats étaient traités comme le trophée, souvent mangés frais sur place, tandis que la viande des muscles venait après. Personne n'aurait pu vous dire ce qu'était la B12. Pas besoin. Les cultures qui dépendent entièrement des animaux pour survivre tendent, au fil des générations, à garder les habitudes qui gardent les gens en vie, et les abats se trouvent être là où se concentrent le fer, la B12, le rétinol, le folate et le cuivre. La préférence et la nutrition s'alignent trop bien pour être une coïncidence.
Ce qu'on ne fera pas, c'est habiller ça de mysticisme. Les chasseurs n'accédaient à rien de mystique. Ils mangeaient l'aliment le plus dense disponible et ne gaspillaient rien, parce que gaspiller de la nourriture quand l'hiver existe, c'est comme ça qu'on cesse d'être un ancêtre.
Le nez à la queue s'appelait simplement « le souper »
Ce n'était pas qu'une habitude de chasseur. Foie aux oignons, tourte au bœuf et aux rognons, pâté, boudin, haggis, menudo : les cuisines traditionnelles du monde regorgent de plats d'abats, parce que pendant presque toute l'histoire, jeter le tiers d'un animal coûteux aurait été absurde. Votre arrière-grand-mère ne mangeait pas de foie parce qu'une influenceuse bien-être le lui avait dit. Elle en mangeait parce que c'était mardi, que c'était pas cher, et que tout le monde l'avait toujours fait.
La disparition en deux générations
Puis, sans bruit, ça s'est arrêté. La transformation industrielle de la viande a rendu les coupes désossées abondantes et bon marché; les supermarchés ont réduit le comptoir du boucher aux steaks et au bœuf haché; la cuisine de commodité n'avait pas de place pour ce qui demandait un trempage ou du courage; et le dédain a fait le reste. En à peu près deux générations, les abats sont passés d'aliment de base hebdomadaire à quelque chose que la plupart des gens n'ont littéralement jamais cuisiné. Rien n'a changé dans l'aliment. Seule l'habitude a changé, et avec elle sont parties les sources alimentaires les plus concentrées de fer hémique, de B12, de vitamine A préformée et de CoQ10 de l'alimentation occidentale.
Les limites honnêtes de l'argument ancestral
« Les ancêtres le faisaient » n'est pas, en soi, une preuve. Les ancêtres perçaient aussi des trous dans les crânes pour libérer les esprits. La raison pour laquelle les abats méritent leur retour est mesurable : le foie de bœuf apporte environ 6,5 mg de fer hémique et quelque 70 µg de B12 par 100 g cuit; le cœur est l'une des sources alimentaires les plus riches en CoQ10; les rognons sont denses en sélénium. La tradition compte parce qu'elle pointe vers de vrais nutriments, et les nutriments tiennent peu importe qui pointe. Mangez des abats pour les données de composition. L'héritage est un bonus.
Le contournement moderne
Le problème honnête avec la renaissance de la tradition, c'est que la plupart d'entre nous ne cuisineront pas de rate, et aucune prose de blogue n'y changera rien. Le complexe d'abats de bœuf nourri à l'herbe Rise est le raccourci : cinq organes (600 mg chacun de foie, cœur, rognon, pancréas et rate, 3 000 mg par portion de 6 capsules), lyophilisés, de bétail nourri à l'herbe et élevé au pâturage en Nouvelle-Zélande et en Australie. 54,99 $ pour 180 capsules, 30 jours à environ 1,83 $ par jour. L'habitude du nez à la queue, restaurée sans la poêle.
FAQ
Les ancêtres mangeaient-ils vraiment les abats avant la viande?
Les récits des cultures de chasse traditionnelles décrivent systématiquement les abats comme les parties les plus prisées, souvent mangées en premier. La viande des muscles avait aussi de la valeur, mais les abats passaient devant, ce qui correspond à l'endroit où les nutriments se concentrent.
Pourquoi les gens ont-ils cessé de manger des abats?
La transformation industrielle a rendu les coupes de muscle bon marché, les supermarchés ont rétréci le comptoir, la cuisine de commodité a pris le dessus, et le dédain s'est accumulé à chaque génération qui n'a jamais vu de foie cuit à la maison. Le virage a pris environ deux générations.
Manger des abats, est-ce vraiment plus nourrissant, ou juste traditionnel?
La tradition pointe vers quelque chose de mesurable : les abats sont les parties les plus denses en nutriments de l'animal. Le foie pour le fer hémique, la B12, la vitamine A et le folate; le cœur pour la CoQ10; les rognons pour le sélénium. L'argument, ce sont les données de composition, pas la nostalgie.
Quelle est la façon la plus simple de manger des abats aujourd'hui?
Les cuisiner frais est le moins cher si vous le faites vraiment. Pour tous les autres, les capsules d'abats lyophilisés livrent les mêmes aliments sans le goût ni la préparation. Le complexe de cinq organes Rise couvre le foie, le cœur, le rognon, le pancréas et la rate en une portion de 6 capsules.
Rédigé par l'équipe de Rise Nutrition, Toronto, la marque canadienne de nutrition ancestrale à ingrédient unique. On ramène les aliments qui ont nourri toutes les générations avant la nôtre : lyophilisés, un ingrédient par étiquette, fabriqué au Canada. Des questions? ray@risenutritions.ca
Rise Nutrition
Complexe d'organes de bœuf nourri à l'herbe
Foie, cœur, rognon, pancréas et rate de bétail nourri à l'herbe. 180 capsules, 54,99 $ CA.
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