La Weston A. Price Foundation : ce qu'un dentiste a découvert sur les alimentations traditionnelles
Dans les années 1930, un dentiste de Cleveland nommé Weston A. Price était de plus en plus troublé par ce qu'il voyait dans sa clinique. Patient après patient arrivait avec des caries généralisées, des dents chevauchées et des arcades dentaires étroites, des problèmes devenus si courants qu'ils semblaient presque inévitables. Price avait une autre intuition : ce n'étaient pas des signes de malchance génétique, mais le symptôme d'un problème dans l'approvisionnement alimentaire. Pour le vérifier, il a fait ce qu'aucun chercheur en nutrition n'avait fait avant lui. Il a quitté sa clinique et il a parcouru le monde.
Au cours de la décennie suivante, Price a étudié des populations isolées en Suisse, dans les Hébrides extérieures en Écosse, en Alaska, en Australie, en Afrique et en Amérique du Sud. Il a examiné des dents, photographié des visages, analysé des échantillons d'aliments et consigné ses observations avec un soin méticuleux. Ses résultats, publiés en 1939 dans son livre Nutrition and Physical Degeneration, demeurent l'une des contributions les plus saisissantes et les plus sous-estimées à la science de la nutrition du vingtième siècle.
Les observations de terrain qui ont tout changé
La méthode de Price était simple, mais rigoureuse pour son époque. Il comparait des groupes qui suivaient une alimentation traditionnelle avec des membres voisins du même groupe ethnique qui avaient adopté les aliments occidentaux : farine blanche, sucre raffiné, conserves et huiles végétales. Il documentait les taux de caries, la structure du visage et l'état de santé général, puis envoyait des échantillons d'aliments à son laboratoire pour une analyse chimique.
Ce qu'il a constaté, systématiquement, était frappant. Les groupes qui mangeaient des aliments traditionnels (qu'il s'agisse de villageois suisses consommant des produits laitiers crus et du pain de seigle, de peuples inuits mangeant des organes de baleine et du gras de phoque, ou de pasteurs africains buvant du lait fermenté et mangeant des abats) avaient des taux de caries presque nuls et des arcades faciales larges et bien développées, avec de la place pour les trente-deux dents. Quand ces mêmes communautés adoptaient l'alimentation occidentale, les taux de caries grimpaient en flèche en une seule génération, et leurs enfants commençaient à développer les palais étroits et les dents chevauchées que Price voyait chaque jour dans sa clinique de l'Ohio.
Les vitamines liposolubles : le fil conducteur d'un continent à l'autre
Price a analysé la composition nutritionnelle des aliments traditionnels qu'il étudiait et a relevé une constante : ils étaient tous beaucoup plus riches en vitamines liposolubles que l'alimentation occidentale. Plus précisément, il a constaté que les alimentations traditionnelles fournissaient environ quatre fois plus de calcium et de phosphore, et dix fois plus de vitamines liposolubles (ce que nous appelons aujourd'hui les vitamines A, D et K2) que l'alimentation américaine de son époque.
Price avait compris que ces nutriments agissaient en synergie. Les vitamines A et D régulent l'expression de nombreuses protéines qui participent au métabolisme osseux, à la fonction immunitaire et à la différenciation cellulaire. Des recherches publiées dans le Journal of Nutritional Biochemistry et des travaux subséquents de chercheurs comme le Dr Bruce Hollis ont précisé comment les vitamines D et A interagissent au niveau des récepteurs pour réguler la transcription des gènes. Les alimentations traditionnelles observées par Price fournissaient ces nutriments sous leurs formes les plus biodisponibles : le rétinol du foie des animaux et du gras laitier, la vitamine D des poissons gras et des abats, et un mystérieux composé que Price appelait l'activateur X, présent dans les produits d'animaux élevés au pâturage.
L'activateur X : la découverte aujourd'hui connue sous le nom de vitamine K2
Parmi les contributions les plus importantes de Price figure l'identification d'un nutriment liposoluble qu'il appelait l'activateur X, un composé présent en forte concentration dans les abats, le beurre et les œufs de poisson d'animaux qui mangeaient de l'herbe verte en pleine croissance. Price croyait qu'il s'agissait de l'élément manquant essentiel de l'alimentation moderne, et soutenait que sans lui, les vitamines A et D ne pouvaient pas être utilisées correctement. Il a observé que les populations traditionnelles accordaient une importance particulière à ces aliments, surtout pour les femmes enceintes, les mères qui allaitent et les enfants en croissance.
Des décennies après la mort de Price, la biochimiste et chercheuse de la Weston A. Price Foundation Dr Mary Enig, puis la chercheuse Dre Kate Rheaume-Bleue et le chercheur en cardiologie Dr Dennis Goodman ont contribué à confirmer ce que Price soupçonnait : l'activateur X est la ménaquinone-4, une forme de vitamine K2. Des recherches publiées dans Thrombosis and Haemostasis et l'étude de Rotterdam (une vaste étude de population néerlandaise portant sur plus de 4 800 sujets) ont montré qu'un apport alimentaire plus élevé en ménaquinone (K2) était associé à une calcification cardiovasculaire réduite et à une mortalité cardiovasculaire plus faible. Le rôle de la K2 est d'activer la protéine Gla matricielle et l'ostéocalcine, des protéines qui dirigent le calcium vers les os et les dents plutôt que vers les tissus mous. C'est précisément le mécanisme que Price avait déduit de ses observations sur la santé dentaire et squelettique des populations traditionnelles.
Les abats et la hiérarchie ancestrale des nutriments
L'un des constats les plus constants des recherches de Price est le respect que les cultures traditionnelles vouaient aux abats. Les Inuits donnaient aux mères qui allaitaient la glande thyroïde et le gras des organes des animaux fraîchement abattus. Des tribus africaines réservaient en priorité le foie et les reins aux femmes enceintes et aux adolescents. Les villageois suisses comptaient sur les produits laitiers au lait cru et sur des préparations contenant des abats. Ce n'étaient pas des coutumes arbitraires : elles représentaient une sagesse nutritionnelle accumulée au fil des générations.
L'analyse nutritionnelle moderne confirme cette logique. Gramme pour gramme, le foie de bœuf contient plus de rétinol, de riboflavine, de folate, de fer, de cuivre et de B12 que pratiquement n'importe quel autre aliment. Le cœur de bœuf compte parmi les sources alimentaires les plus riches en CoQ10. Le rein fournit du sélénium préformé et de la riboflavine à des concentrations difficiles à égaler avec la viande musculaire seule. Des auteurs comme le Dr Paul Saladino, auteur de The Carnivore Code, et le défenseur de la santé ancestrale Chris Kresser ont beaucoup écrit sur la façon dont l'abandon moderne des abats a créé des carences généralisées en micronutriments, surtout en vitamines liposolubles et en oligo-éléments.
Pour ceux qui veulent suivre cette tradition ancestrale, mais qui ont du mal avec le goût ou la préparation des abats, des entreprises comme Rise Nutrition ont mis au point des suppléments d'organes de bœuf faits d'aliments entiers qui concentrent le foie, le cœur, le rein, la rate et le pancréas en capsules pratiques, un pont entre la sagesse nutritionnelle traditionnelle et la vie moderne.
Le développement de l'arcade dentaire et la crise orthodontique moderne
Les observations dentaires de Price méritent une attention particulière, car elles annonçaient un problème de santé publique qui n'a fait que s'aggraver. Il a documenté que les enfants des populations traditionnelles développaient presque tous des arcades faciales larges et symétriques, avec assez de place pour toutes les dents, y compris les troisièmes molaires. Les enfants de ceux qui avaient adopté l'alimentation occidentale présentaient des arcades étroites, des incisives chevauchées et des dents de sagesse incluses, une situation aujourd'hui si courante que l'extraction des dents de sagesse est devenue une intervention de routine dans la médecine occidentale.
La recherche contemporaine s'est appuyée sur le cadre de Price. Les travaux du Dr Egil Harvold dans les années 1980 sur des modèles de primates ont démontré que la posture buccale et la mécanique respiratoire influencent le développement craniofacial. Plus récemment, des chercheurs comme le Dr John Mew et le domaine de l'orthotropie ont examiné comment le développement de la mâchoire lié à l'alimentation interagit avec les voies respiratoires et la structure du visage. Une revue publiée en 2018 dans PLOS ONE a examiné les données archéologiques et a constaté que la malocclusion et le chevauchement dentaire sont devenus beaucoup plus fréquents dans les populations agricoles et postindustrielles que chez les chasseurs-cueilleurs, ce qui concorde avec la documentation clinique de Price.
Ce que les alimentations traditionnelles avaient et qui manque souvent aux alimentations modernes
Une comparaison utile se dégage quand on examine comment les alimentations traditionnelles fournissaient les principaux nutriments liposolubles, comparativement à la façon dont la plupart des gens les obtiennent aujourd'hui. Les alimentations traditionnelles fournissaient la vitamine K2 principalement par le gras laitier d'animaux nourris à l'herbe, les abats et les aliments fermentés comme le natto (des sources où la K2 est accompagnée de ses cofacteurs, de gras et de nutriments synergiques). L'alimentation moderne, qui repose sur la viande maigre, les produits laitiers allégés et les aliments transformés, fournit la K2 à une fraction des niveaux que Price a documentés dans les populations traditionnelles.
C'est la même chose pour le rétinol. Beaucoup de suppléments modernes utilisent le bêta-carotène (un précurseur végétal de la vitamine A) en supposant que le corps le convertira efficacement. Pourtant, des recherches publiées dans l' American Journal of Clinical Nutrition ont montré que l'efficacité de cette conversion varie énormément selon la génétique, la santé intestinale et la fonction thyroïdienne, et qu'elle est souvent faible chez une part importante de la population. Le rétinol préformé du foie des animaux, en revanche, ne nécessite aucune conversion. Cette distinction compte énormément pour les femmes enceintes, les nourrissons et toute personne dont la digestion est fragilisée : précisément les groupes que les cultures traditionnelles favorisaient avec la consommation d'abats.
Appliquer les principes de Price aujourd'hui
La Weston A. Price Foundation, fondée en 1999 à partir des recherches de Price, continue de promouvoir les aliments traditionnels riches en nutriments, comme les produits laitiers crus, les aliments fermentés, le bouillon d'os et les abats. Ses lignes directrices alimentaires insistent sur la qualité des aliments, sur des méthodes de préparation comme le trempage et la fermentation des céréales, et sur l'importance des gras animaux, des positions qui se sont longtemps démarquées des recommandations alimentaires officielles, mais qui trouvent de plus en plus d'appui dans la littérature scientifique sur la nutrition.
Pour les Canadiens qui veulent appliquer ces principes, les données de Statistique Canada montrent de façon constante que l'apport alimentaire en vitamine D et en calcium est inférieur aux niveaux recommandés dans la plupart des groupes d'âge, et la consommation d'abats a chuté de façon spectaculaire au cours des cinquante dernières années. L'écart entre ce que fournissaient les alimentations traditionnelles et ce que la plupart des gens mangent aujourd'hui est mesurable, pas théorique.
Rise Nutrition a été bâtie précisément sur ce fondement : la reconnaissance que les abats sont les aliments les plus riches en nutriments qui existent, et que la plupart des gens ont besoin d'un moyen pratique de les réintégrer à leur alimentation. Son complexe d'organes de bœuf nourri à l'herbe s'inspire directement de la tradition nutritionnelle que Price a documentée d'une culture à l'autre : le foie, le cœur, le rein, la rate et le pancréas de bovins élevés au pâturage en Nouvelle-Zélande et en Australie, concentrés en un seul ingrédient.
L'héritage de Price n'est pas la nostalgie d'une époque plus simple. C'est un argument interculturel, méthodiquement construit, selon lequel les nutriments présents dans les alimentations traditionnelles fondées sur l'animal entier (surtout les vitamines liposolubles A, D et K2, fournies par les abats et les gras animaux de qualité) sont essentiels à la santé structurelle, et selon lequel leur absence a des conséquences mesurables qui apparaissent dans les dents, les os et le visage en une seule génération. Les recherches qui ont suivi ses travaux au cours des quatre-vingts dernières années ont, dans l'ensemble, confirmé la direction qu'il indiquait.
Si vous voulez intégrer la densité nutritionnelle ancestrale à votre quotidien, commencez par les aliments que Price a reconnus comme les plus vénérés dans toutes les cultures traditionnelles qu'il a étudiées.
