La vallée du Lötschental se trouve au bout d'une longue montée dans les Alpes suisses, et à l'été 1935, elle n'avait ni route, ni médecin, ni dentiste. Elle ne semblait pas en avoir besoin. Quand un dentiste de Cleveland dans la soixantaine est arrivé avec ses carnets et son appareil photo, il est passé d'un enfant à l'autre, inclinant leur tête vers la lumière, et il a trouvé des dents qui n'avaient jamais connu de brosse à dents et presque jamais connu de carie. Des mâchoires larges. Des arcades droites. Des corps nourris au pain de seigle, au fromage d'été épais et au beurre jaune foncé de vaches qui broutaient l'herbe des alpages. Cet homme, c'était Weston A. Price, et il n'était pas venu pour forer. Il était venu trouver des gens qui n'avaient rien.
Pendant la majeure partie de sa carrière, Price avait fait le contraire de ce voyage. Il obturait des caries et arrachait des dents dans une ville américaine où les deux se multipliaient rapidement, et quelque part en chemin, il a cessé de croire que la carie était normale. Il a donc fermé son cabinet, emballé des instruments pour mesurer plutôt que pour réparer, et il est parti à la recherche des bouches les plus saines de la planète, convaincu qu'elles existaient encore quelque part, dans des endroits que l'épicerie moderne n'avait pas encore atteints.
Une quête autour du globe
Pendant presque une décennie, il a continué. Il a examiné des familles de pêcheurs de l'île écossaise de Lewis qui vivaient d'avoine et des récoltes d'une mer froide. Il s'est assis avec des familles inuites de l'Arctique qui se nourrissaient de phoque, de baleine et de poisson. Il a visité des éleveurs maasaï en Afrique de l'Est, des communautés aborigènes en Australie, des villageois des hautes vallées du Pérou. Partout où il allait, il faisait le même travail patient : compter les caries, mesurer la largeur des arcades dentaires, photographier les visages et noter exactement ce que les gens mangeaient.
Les alimentations n'auraient guère pu être plus différentes. Des produits laitiers alpins à un endroit, du gras de phoque à un autre, de l'avoine et du poisson à un troisième, du lait et de la viande dans la plaine africaine. Et pourtant, les bouches racontaient toujours la même histoire. Dans les communautés isolées, la carie était rare (souvent seulement une poignée de caries dans tout un village), et les mâchoires étaient assez larges pour que les dents poussent droites, sans le chevauchement ni la mauvaise occlusion que Price voyait chaque jour chez lui. Cela se vérifiait d'un continent à l'autre, d'un climat à l'autre, chez des peuples qui n'avaient jamais entendu parler les uns des autres.
Ce que les différentes tables avaient en commun
Price retournait l'énigme dans tous les sens. Si les aliments étaient si différents, qu'est-ce qui était pareil? Trois choses, d'après ce qu'il pouvait voir. La nourriture était entière et non raffinée : rien n'arrivait dans une boîte ou un sac. On la mangeait au plus près de l'animal, de la tête à la queue, avec peu de gaspillage. Et presque partout, les parties que d'autres cultures jettent étaient celles que ces familles chérissaient le plus. Les abats, le foie avant tout, étaient réservés aux personnes qui avaient besoin de force : les jeunes, les femmes enceintes, ceux qui allaient se marier. À plus d'un endroit, la viande maigre allait aux chiens tandis que la famille gardait le foie et le cœur.
De retour dans son laboratoire, Price a analysé des échantillons des aliments qu'il avait vu les gens manger et a rapporté qu'ils étaient beaucoup plus riches en vitamines liposolubles (A, D et ce qu'il appelait un mystérieux « activateur X », aujourd'hui largement considéré comme la vitamine K2) que l'alimentation raffinée qui se répandait dans le monde moderne. La densité nutritionnelle, et non un aliment miracle en particulier, semblait être le fil conducteur.
Puis la route a monté la vallée
La partie la plus troublante du travail de Price, ce n'était pas les villages en santé. C'était de les voir changer. Là où un port ouvrait ou un magasin apparaissait, les aliments de base modernes suivaient : farine blanche, sucre, conserves, lait concentré sucré, huiles industrielles. Et en une seule génération, au sein des mêmes familles, le schéma qu'il avait documenté s'est effondré.
Il a photographié les enfants dont les parents avaient grandi avec l'ancienne nourriture et dont la bouche, nourrie à la nouvelle, était pleine de caries et entassée dans des mâchoires plus étroites. Mêmes parents. Même lignée. Même air de montagne. La seule chose qui avait changé, c'était le contenu de l'assiette. En 1939, il a tout exposé dans Nutrition and Physical Degeneration, plus de cinq cents pages de fiches dentaires, de relevés alimentaires et de photos côte à côte. Le livre n'a jamais cessé d'être imprimé.
Pourquoi c'est aussi votre histoire
Il vaut la peine d'être prudent ici. Price était un observateur, pas un chercheur en essais cliniques, et son travail est un témoignage historique plutôt qu'une ordonnance. La fluoration de l'eau, les soins dentaires modernes et une meilleure hygiène ont tous changé le portrait depuis. Mais l'observation de fond a bien vieilli, et la route qu'il a vue monter la vallée a fini par atteindre tout le monde. Elle a atteint la cuisine de vos grands-parents, puis celle de vos parents, puis la vôtre. La farine raffinée et le sucre qui étaient exotiques au Lötschental sont aujourd'hui la norme discrète de la plupart des repas. Quelque part en chemin, les abats que chaque culture en santé qu'il avait trouvée valorisait ont discrètement disparu de la table.
La bonne nouvelle, c'est que la solution que Price ne cessait de désigner n'a jamais été une pilule ni un programme. Les peuples les plus en santé qu'il a documentés ne prenaient pas de vitamines. Ils les mangeaient : dans des aliments entiers, et surtout dans les abats que presque plus personne ne mange.
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Sources et lectures complémentaires
Les études et les documents historiques derrière cet article :
- Weston A. Price, Nutrition and Physical Degeneration (Paul B. Hoeber, 1939) : le chapitre sur la vallée du Lötschental.
