Le pâté de foie, c'est comme ça que les grands-mères québécoises faisaient manger du foie à ceux qui prétendaient ne pas l'aimer. Cuit doucement et mélangé avec du beurre et de l'oignon, le foie devient doux, riche et tartinable.
Ingrédients (environ 500 ml)
- 400 g (14 oz) de foie de bœuf ou de veau, membranes retirées, en cubes
- 250 ml (1 tasse) de lait, pour le trempage
- 60 ml (1/4 tasse) de saindoux ou de suif, plus 125 ml (1/2 tasse) de beurre mou
- 1 oignon, haché fin
- 1 gousse d'ail
- 5 ml (1 c. à thé) de thym frais, 1 feuille de laurier
- 30 ml (2 c. à soupe) de brandy ou de cidre (facultatif)
- Sel, poivre, une pincée de piment de la Jamaïque
Préparation
- Faire tremper le foie dans le lait 30 minutes pour l'adoucir. Égoutter et éponger.
- Faire fondre le saindoux dans une poêle à feu moyen et attendrir l'oignon, l'ail, le thym et le laurier, 8 minutes. Monter le feu, ajouter le foie et cuire 3 à 4 minutes en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré dehors et encore rosé dedans. Un foie trop cuit donne un pâté granuleux.
- Ajouter le brandy, laisser bouillonner 30 secondes, puis retirer du feu. Jeter la feuille de laurier.
- Mélanger le foie tiède avec le beurre mou, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque au robot jusqu'à consistance parfaitement lisse. Goûter : il faut plus de sel qu'on pense.
- Tasser dans des ramequins, lisser le dessus et sceller avec une mince couche de saindoux ou de beurre fondu. Réfrigérer au moins 4 heures.
Se garde une semaine scellé au réfrigérateur, ou se congèle en portions. Servir sur des rôties avec des cornichons ou une confiture d'oignons. Pas du genre pâté? Le même aliment en capsules : les Capsules de foie de bœuf nourri à l'herbe. Et pour le foie poêlé, voyez notre foie de veau aux oignons.
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