La tête fromagée traditionnelle commence par une tête de porc entière, que peu de cuisines ont encore. Les jarrets de porc donnent la même viande tendre et un bouillon riche, et un peu de gélatine de bœuf garantit une gelée assez ferme pour se trancher, à tout coup.
Ingrédients (2 moules à pain)
- 2 jarrets de porc, environ 1,5 kg (3 lb), ou 1 kg d’épaule de porc et 1 jarret
- 1 oignon, en quartiers
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu
- 2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
- 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
- Sel et poivre
- 15 g (environ 2 c. à soupe) de gélatine de bœuf en poudre
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau froide
Préparation
- Mettre les jarrets, l’oignon, l’ail et le laurier dans un grand chaudron, couvrir d’eau et laisser mijoter à couvert 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Retirer la viande. Filtrer le bouillon et le faire réduire à 750 ml (3 tasses).
- Retirer la couenne, le gras et les os, puis hacher la viande finement.
- Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes, puis l’incorporer au bouillon chaud jusqu’à dissolution. Ajouter les épices, le sel et le poivre; bien assaisonner, car le goût s’adoucit à froid.
- Mélanger la viande et le bouillon et verser dans 2 moules à pain. Réfrigérer toute la nuit jusqu’à ce que ce soit pris, puis trancher.
Notes
- Se conserve 5 jours au frigo, couverte.
- Servir avec de la moutarde, des betteraves marinées et du pain, à la québécoise.
- Tête fromagée ou cretons? La tête fromagée, c’est de la viande prise en gelée; les cretons, une tartinade de porc haché cuit avec son gras.
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