La tourtière du Lac-Saint-Jean n'a rien à voir avec la tourtière mince de Montréal : c'est une grande rôtissoire de viandes en cubes et de pommes de terre, scellée sous une pâte et cuite à feu doux presque toute la journée. Elle nourrit une tablée, se congèle très bien, et la croûte ne réussit vraiment qu'au saindoux.
Ingrédients (une grande rôtissoire, 12 portions)
Garniture
- 1 kg (2 lb) d'épaule de porc, en cubes de 1 cm
- 1 kg (2 lb) de bœuf à braiser (palette), en cubes de 1 cm
- 500 g (1 lb) de gibier ou de veau si vous en avez (orignal, chevreuil, lièvre), en cubes; sinon, plus de porc
- 3 oignons, hachés fin
- 2 gousses d'ail, émincées
- 15 ml (1 c. à soupe) de sel, 5 ml (1 c. à thé) de poivre
- 2 ml (1/2 c. à thé) chacun de cannelle, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque (facultatif, certaines familles n'en mettent pas)
- 1,5 kg (3 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm
- Environ 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet chaud
Pâte au saindoux (double recette)
- 1,25 L (5 tasses) de farine tout usage
- 10 ml (2 c. à thé) de sel
- 500 ml (2 tasses) de saindoux pur froid, en cubes
- Environ 250 ml (1 tasse) d'eau glacée
Préparation
- La veille, mélanger les viandes en cubes avec les oignons, l'ail, le sel, le poivre et les épices. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
- Faire la pâte. Mélanger la farine et le sel, incorporer le saindoux froid jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois, ajouter l'eau glacée graduellement jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste. Diviser en deux (un morceau un peu plus gros), envelopper et réfrigérer 30 minutes.
- Foncer la rôtissoire. Abaisser le plus gros morceau et foncer une rôtissoire profonde de 30 x 40 cm en laissant la pâte déborder.
- Garnir. Mélanger les pommes de terre à la viande marinée. Étaler dans la rôtissoire. Verser le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il arrive juste sous le dessus de la garniture.
- Sceller. Abaisser le second morceau, couvrir, replier et pincer les bords, pratiquer une cheminée de 3 cm au centre. Badigeonner de lait.
- Cuire à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes, puis baisser à 150 °C (300 °F) et cuire 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et les pommes de terre complètement tendres. Si le dessus brunit trop vite, couvrir lâchement de papier d'aluminium. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.
Notes
Des cubes, pas de la viande hachée : c'est ça, le Lac-Saint-Jean. Pour la croûte, nous utilisons le Saindoux pur de qualité supérieure, un seul ingrédient, fondu à partir de porc canadien. Servir avec du ketchup aux fruits ou des betteraves marinées. Pour la version montréalaise au porc haché, voyez notre tourtière traditionnelle à la pâte au saindoux.
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