Bien avant les poudres de protéines, les capsules d'oméga-3 ou les suppléments de vitamines liposolubles, nos ancêtres faisaient quelque chose de remarquable : ils cassaient les os avec des pierres pour atteindre le tissu mou et gras à l'intérieur. La moelle osseuse n'était pas un sous-produit ni une pensée après coup. Les preuves archéologiques suggèrent qu'elle était une cible principale. Comprendre pourquoi demande de regarder ce que la moelle contient vraiment.
Ce que l'archéologie nous dit de la moelle comme aliment prioritaire
L'extraction délibérée de la moelle osseuse est l'un des plus anciens comportements humains documentés. Des chercheurs de l'Institute of Human Origins et de divers sites paléoanthropologiques d'Afrique et du Levant ont identifié des marques de coupe et des fractures par percussion sur des os d'animaux datant de plus de 400 000 ans. Ce ne sont pas les marques du charognage. Elles sont systématiques, intentionnelles, et cohérentes avec une extraction de moelle planifiée. Une étude de 2018 publiée dans Science a repoussé cette chronologie encore plus loin, des chercheurs de l'Université de Tel Aviv ayant identifié un entreposage de moelle et une consommation différée sur des sites en Israël datant d'environ 420 000 ans.
La logique nutritionnelle est difficile à contester. La moelle est dense en calories, riche en nutriments liposolubles, et contient des composés difficiles à obtenir de la viande de muscle seule. Quand un gros animal était pris, la moelle et les abats étaient consommés en premier. C'est bien documenté dans les observations ethnographiques de populations de chasseurs-cueilleurs et de pasteurs étudiées par Weston A. Price dans les années 1930.
Le profil de gras de la moelle osseuse : plus que des calories
La moelle osseuse est composée d'environ 50 à 70 % de gras, mais la composition de ce gras compte énormément. La moelle de bœuf nourri à l'herbe contient une proportion significative d'acide oléique, le même gras monoinsaturé que dans l'huile d'olive, avec de l'acide stéarique et une gamme de gras saturés. Au-delà du profil d'acides gras, le gras de la moelle est un transporteur de vitamines liposolubles, dont la vitamine A (du rétinol, pas du bêta-carotène), la vitamine D, la vitamine E et la vitamine K2. Ces nutriments exigent du gras pour être absorbés et sont sous-représentés dans les alimentations modernes. Le rétinol d'origine animale est directement utilisable, tandis que le bêta-carotène des plantes doit être converti, un processus inefficace pour une part importante de la population à cause de variantes du gène BCMO1.
Les alkylglycérols : le composé le plus négligé du gras de moelle
Les alkylglycérols sont une classe de lipides à liaison éther présents en concentrations particulièrement élevées dans la moelle osseuse, l'huile de foie de requin et le lait maternel humain. Ils sont peu discutés dans la nutrition grand public. La chercheuse suédoise Astrid Brohult les a identifiés dans les années 1950, et des décennies de recherche ont suivi sur leurs propriétés. La moelle de ruminants nourris à l'herbe reste l'une des sources alimentaires les plus accessibles de ces composés en quantités significatives, et son profil d'acides gras diffère de façon mesurable de celui des animaux nourris au grain.
Aliment entier ou supplément isolé : pourquoi la forme compte
L'industrie des suppléments a répondu à l'intérêt croissant pour les nutriments liposolubles par des formes isolées : capsules de vitamine D3, comprimés de palmitate de rétinyle, gouttes de vitamine K2 MK-4 ou MK-7. Chacune peut répondre à un besoin précis, et l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada a identifié une insuffisance en vitamine D dans une part importante de la population canadienne. Cela dit, les nutriments isolés reproduisent rarement l'effet des sources alimentaires entières. Le concept de « matrice alimentaire » (la façon dont les nutriments sont emballés dans un aliment et comment cet emballage influence l'absorption) est bien appuyé en science de la nutrition. Une revue de 2016 dans Advances in Nutrition décrit comment la matrice alimentaire modifie l'absorption des nutriments, les sources entières surpassant souvent les équivalents isolés. C'est le cas des vitamines liposolubles, absorbées plus efficacement avec leurs cofacteurs naturels et dans une matrice riche en lipides, exactement comme elles se présentent dans la moelle.
Ramener la moelle : la nutrition ancestrale en pratique
Trouver et préparer de la moelle osseuse entière est possible : les os à moelle rôtis se servent dans les bons restaurants et se trouvent chez les bouchers qui travaillent avec des carcasses entières. Demandez des os à moelle coupés en longueur, rôtissez-les à 220 °C de 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la moelle soit fondante, et servez avec du sel et une tranche de pain grillé. Le bouillon d'os de bœuf (voir notre recette de bouillon d'os) est l'autre façon traditionnelle d'en tirer le gras et la gélatine.
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La moelle osseuse n'est pas une tendance. C'est l'un des aliments les plus denses en nutriments auxquels le corps humain a accès, avec un historique de consommation qui remonte à des centaines de milliers d'années.
Rise Nutrition
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Magasiner →Pour continuer : le suif de bœuf, le gras de cuisson ancestral et le guide complet des suppléments d'abats.
Rédigé par l'équipe de Rise Nutrition, Toronto, la marque canadienne de nutrition ancestrale à ingrédient unique. Des questions? ray@risenutritions.ca
