Avant l'existence du shortening végétal, toutes les tartes du Québec se faisaient au saindoux, et les pâtissiers n'ont jamais trouvé plus feuilleté. Les gros cristaux de gras du saindoux créent des couches que le beurre seul ne donne pas, et il n'a aucun goût propre, alors c'est la garniture qui mène.
Ingrédients (deux abaisses de 23 cm, ou une tarte à deux croûtes)
- 625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 250 ml (1 tasse) de saindoux pur froid, en cubes de 1 cm
- Environ 125 ml (1/2 tasse) d'eau glacée
- Facultatif pour les tartes sucrées : 15 ml (1 c. à soupe) de sucre et 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre dans l'eau pour plus de tendreté
Préparation
- Tout mettre au froid : la farine, le bol, le saindoux, l'eau. Le gras froid, c'est tout le secret.
- Mélanger la farine et le sel. Ajouter le saindoux et l'incorporer au coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille d'un pois, avec encore de la farine sableuse.
- Ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette. Arrêter dès que la pâte se tient quand on la presse. Une pâte trop mouillée est une pâte dure.
- Diviser en deux, presser en disques, envelopper et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes (jusqu'à 3 jours, ou congeler 3 mois).
- Abaisser sur une surface légèrement farinée du centre vers l'extérieur, en tournant d'un quart de tour entre les coups. Transférer dans l'assiette à tarte, égaliser et remettre au froid 15 minutes avant de garnir.
Cuisson à blanc
Pour les tartes à la crème, tapisser l'abaisse froide de papier parchemin, remplir de haricots secs, cuire à 200 °C (400 °F) 15 minutes, retirer les haricots et cuire 8 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle.
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