Les rognons à la moutarde sont un classique de bistrot qui séduit même ceux qui croient ne pas aimer le rognon. Le truc, c’est la préparation : retirer le cœur blanc, faire tremper les morceaux pour adoucir le goût, puis les cuire rapidement pour qu’ils restent tendres.
Ingrédients (4 portions)
- 1 rognon de bœuf d’environ 500 g (1 lb)
- 500 ml (2 tasses) de lait, ou d’eau avec 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre, pour le trempage
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre ou de saindoux
- 1 échalote française hachée finement
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec ou de bouillon de bœuf
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- Persil haché, sel et poivre
Préparation
- Couper le rognon en deux sur la longueur et retirer le cœur blanc et les canaux. Couper les lobes en bouchées.
- Faire tremper dans le lait ou l’eau vinaigrée de 1 à 2 heures au frigo, puis rincer et bien éponger.
- Chauffer le gras dans une grande poêle à feu vif. Saisir les rognons en plusieurs fois de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés dehors et rosés dedans. Réserver.
- Baisser le feu, faire revenir l’échalote 2 minutes, ajouter le vin et réduire de moitié. Incorporer la moutarde et la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Remettre les rognons et leur jus juste pour les réchauffer, environ 1 minute. Assaisonner, parsemer de persil et servir avec du pain, du riz ou une purée.
Notes
- Trop cuits, les rognons deviennent caoutchouteux : gardez-les rosés.
- Le rognon de veau est plus doux pour débuter.
- Vous préférez les capsules? Le rognon fait partie des cinq organes d’un complexe d’organes.
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Magasiner →Pourquoi le rognon : le rognon de bœuf et le sélénium. D’autres abats : le cœur de bœuf grillé et le foie aux oignons.
