La graisse de rôti, c’est la tartinade du déjeuner québécois qu’on trouve au fond d’un rôti de porc : une couche de gras blanc sur une gelée brune et savoureuse, étalée sur une rôtie chaude. C’était le bonus de chaque rôti du dimanche. Voici comment la faire exprès, avec du saindoux pour saisir et une cuillerée de gélatine pour que le brun prenne à tout coup.
Ingrédients (environ 500 ml de graisse de rôti, plus le rôti)
- 1 rôti d’épaule de porc avec os de 1,5 à 2 kg (3 à 4 lb)
- 45 ml (3 c. à soupe) de saindoux pur, plus 125 ml (1/2 tasse) pour la cocotte
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle moulu ou 2 clous entiers
- 500 ml (2 tasses) d’eau
- 5 ml (1 c. à thé) de gélatine de bœuf en poudre (facultatif, pour que le brun prenne à coup sûr)
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Éponger le rôti et l’assaisonner généreusement de sel, de poivre et de girofle.
- Dans une cocotte, faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de saindoux à feu moyen-vif et dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajouter autour les oignons, l’ail, le reste du saindoux et l’eau.
- Couvrir et cuire de 3 heures à 3 h 30 en arrosant une fois l’heure, jusqu’à ce que la viande se défasse. Retirer le rôti et le garder pour le souper.
- Filtrer le jus et le gras dans un bol en pressant les oignons. Si vous utilisez la gélatine, la saupoudrer sur 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide, laisser gonfler 5 minutes, puis la dissoudre dans le jus chaud.
- Verser dans un pot et réfrigérer toute la nuit. Le gras remonte et blanchit, et le jus en dessous prend en gelée brune. Tartiner les deux couches ensemble sur une rôtie chaude.
Notes
- Se conserve 1 semaine au frigo, ou 3 mois au congélateur en petits pots.
- Grattez les sucs du fond de la cocotte dans le jus : c’est tout le goût du brun.
- Pas le temps pour un rôti? Prenez 1 kg d’épaule de porc en cubes et laissez mijoter à couvert 2 h 30.
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